Koch: Christoph Rau
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Zutaten für 4 Portionen

800 g Bürgermeisterstück, Teil aus der Rinderkeule

3 Zweige Rosmarin

5 Zweige Thymian

2 Zehen Knoblauch

100 g Butter

4 EL körnigen Senf

Salz

Pflanzenöl

400 g frische, kleine, feine Pfifferlinge

 Zubereitung

  • überschüssiges Fett und Sehnen vom Fleisch entfernen, mit Salz würzen
  • eine Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und das Stück von allen Seiten scharf anbraten
  • das Bürgermeisterstück auf ein Ofenblech geben und mit dem Senf bestreichen
  • das Stück bei 85°C für ca. 40 Min. bis 53 °C Kerntemperatur garen
  • den Braten aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort bei ca. 30 °C für 10 Min. ruhen lassen
  • die Pfifferlinge in Butter braten und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen
  • die Butter in einer Pfanne zergehen lassen und die Kräuter sowie den Knoblauch dazu geben
  • das Stück nach dem Ruhen für ca. 2 Min. in der schäumenden Butter schwenken
  • das Bürgermeisterstück dünn tranchieren, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und anrichten

 

Christoph Rau wünscht viel Freude bei der Zubereitung und guten Appetit!